Mula-mula, uli doh sehingga mencapai tahap gluten yang berkembang sepenuhnya. Doh beku memerlukan lebih sedikit gluten daripada doh biasa. Kawal suhu doh sekitar 25 darjah celcius. Selepas dibulatkan, balut dengan bungkus plastik dan bekukan (suhu beku -18 darjah Celsius) selama lebih kurang 2 jam. Selepas masa ini, doh hendaklah kira-kira 30% ditapai. Keluarkan doh dan ukur suhunya; ia sepatutnya sekitar 5 darjah Celsius. Bahagikan kepada 3 bahagian yang sama, setiap satu mempunyai berat kira-kira 158 gram. Bulatkan setiap bebola doh kecil dan letakkan dalam kotak kalis yang dialas dengan bungkus plastik. Tutupnya dengan satu lagi lapisan bungkus plastik dan bekukan. Ini melengkapkan penyediaan doh beku. Secara amnya, doh akan dibekukan sepenuhnya selepas lebih daripada 6 jam, dan ia boleh disimpan selama kira-kira sebulan dalam keadaan beku ini.
Apabila bersiap untuk membuat roti, pindahkan doh dari peti sejuk beku ke peti sejuk untuk dicairkan semalaman, selama kira-kira 16 jam. Selepas dicairkan di dalam peti sejuk, alihkan doh ke suhu bilik untuk membolehkan ia menjadi panas. Jangan buka penutup pada masa ini untuk mengurangkan pemeluwapan pada permukaan doh. Selepas 30 minit, bulatkan doh buat kali pertama, kemudian biarkan ia suam selama 60 minit lagi, sehingga suhu doh mencapai melebihi 22 darjah Celsius. Pada ketika ini, anda boleh mula membentuk doh; ia sepatutnya berasa lembut dan anjal apabila ditekan. Jangan bentuk doh sebelum ia menjadi panas sepenuhnya, kerana ini boleh merosakkan gluten dengan mudah.
Canai doh dengan diameter kira-kira 18cm, terbalikkan dengan bahagian licin ke bawah, dan panjangkan sedikit bahagian tepi untuk membentuk segi empat tepat. Lipat dalam satu-pertiga daripada setiap sisi doh, canai hingga kira-kira 25cm panjang, dan kemudian gulungkan untuk melengkapkan bentuk. Letakkan ketiga-tiga bebola doh berbentuk ke dalam kuali roti dan letakkannya dalam persekitaran 35 darjah Celsius dan kelembapan 85% untuk kalis kali kedua. Buktikan sehingga doh mencapai 90% ketinggian kuali, kemudian bakar dalam ketuhar perolakan yang telah dipanaskan pada suhu 160 darjah Celsius selama lebih kurang 25 minit. Selepas itu, keluarkan dari ketuhar, ketik kuali untuk mengeluarkan sebarang buih udara, nyah acuan dan biarkan sejuk. Ini melengkapkan proses membuat roti bakar daripada doh beku.
Kami akan mengulangi proses menggunakan resipi yang sama dan kaedah langsung. Proses ini melibatkan menguli, penapaian pertama, membahagi, membulatkan, berehat, membentuk, penapaian kedua, dan membakar. Kecuali ketiadaan pembekuan dan pencairan, teknik dan pembolehubah persekitaran sebahagian besarnya kekal konsisten.
Roti yang dihasilkan menggunakan kedua-dua kaedah ini boleh dibandingkan dari segi isipadu, kelembutan, dan tekstur. Keputusan perbandingan dibentangkan dalam jadual di bawah.
