Penyelidikan Mengenai Doh Beku

Penyelidikan tentang doh beku terutamanya tertumpu pada tiga aspek: proses pembekuan, yis, dan bahan tambahan. Dalam proses pembekuan, aspek yang paling banyak dikaji ialah pra{1}}penapaian sebelum pembekuan, kadar dan suhu pembekuan serta kaedah pencairan. Kajian telah menunjukkan bahawa tiada pra-penapaian dan pembekuan pantas pada suhu rendah mempunyai kesan minimum pada kestabilan doh dan doh boleh dicairkan sepenuhnya pada 0 darjah . Rintangan beku yis dalam doh sentiasa menjadi aspek utama teknologi doh beku. Oleh kerana yis daripada sumber berbeza mempunyai tahap kebolehsuaian yang berbeza-beza kepada persekitaran beku, ini boleh menyebabkan tahap penyahaktifan yang berbeza, menjejaskan kualiti roti. Pada masa ini, banyak pengeluar sedang membangunkan yis tahan beku-untuk meningkatkan kadar kemandirian yis semasa pembekuan dan pencairan yang cepat. Menambah bahan tambahan tertentu pada doh juga merupakan langkah yang berkesan untuk menangani beberapa masalah yang timbul dalam doh beku. Kajian telah menunjukkan bahawa bahan tambahan tertentu, seperti gluten, vitamin C, SSL, madu, dan DATEM, boleh mengekalkan sifat doh dan memastikan jumlah dan kualiti roti apabila digunakan pada doh beku.